会員制リゾートランキング第1位!セラヴィリゾート泉郷のグルメを徹底取材      

2021.08.06

 

洋食料理長はこんな人!お話聞いてみました

コロナ禍の中、それを自分にとっても若手スタッフにとっても「チャンス」と捉えていること。それが端々から溢れる太田料理長のインタビュー。

美味しく楽しい料理がどのように生まれるのかがわかりました。

※撮影につきマスクを外しております

フレンチ ル・プラトー 洋食料理長 太田 将治さん

  • 長野県出身
  • アンビエント安曇野歴約15年

小さい頃から料理を作るのが大好きだったという太田さん。

作りながら、自分は天才じゃないか?と思っていたとのこと。

手伝いもイヤだと思ったことがないそうです。

東京、白馬、軽井沢のお店で経験を積んで、アンビエント安曇野へ。

東京から長野に戻ってきたのは自然に惹かれて。

「雄大なアルプスを見るとすごいなぁと。山の雄大さってやっぱりなんともいえないですよね。」

 

若手は今こそ伸びる時期

毎月、メニューに載せるレシピは手書きしてるんです。

メニューを考えるのは大変ですよ。小説家とか漫画家が原稿につまるとかそういう感じで…。リリースされた瞬間、本当に解放されたという気分になります。

ーフランス語で書いてあるんですね!

そうなんです。(コロナ前の)いつもなら2、3人はフランス人のスタッフがいるのでフランス語で書いてます。

これをスタッフに渡すと、日本語を書き込んだりして。スタッフもフランス語、読めますよ。

フランスのスタッフが来ると、休みの日に一緒に遊びに行くスタッフもいて。全然日本語わからないので、なかなか話せないけれど、それも楽しんでいるようです。スマホで翻訳もできますしね。

今だと、空いた時間にスタッフと酒蔵やワイナリーへ行ったりとかします。休憩時間に「牛見に行こう」って言って、本当に見に行くことも(笑)。言うと結構驚きそうなことしてますよ。

自分は狩猟の免許を持っているんで、ジビエやったり鹿を解体したりとかもするんです。

学校に行って、牛の去勢を手伝ったりとか。

近くにある高校で、鶏の解体の授業を受け持っているんですけど、年に200羽くらいバラしてお肉にしています。うちの若いスタッフも最初は泣くんです。でも、これをやることで、食材を大切にするんですよね。なので、これからもやり続けます。

コロナもあって時間的にも余裕があるので、若手にとってはいい機会です。

勉強になりますし、ちょうど伸びる時期でもあるので。

農家さんとかに行っても、自分の感覚が伸びるので、それを次のメニューにつなげることもできる。

食材を探したりとか、インスピレーションをもらったりとか、自分も毎月その繰り返しです。

 

自分が走り続けて得たことで、若手が強くなる

自分はコロナの前まで、周りのスタッフや生産者から、「太田さんずっと走り続けてきたよね。」と言われていて。確かにこのホテルに入って、ずっと走り続けてきて。家に帰ってもずっと料理のことを考えていて、自分のプライベートは一切ない、すべて料理に、ということをずっとやってきたんです。

それがコロナで時間ができて、自分が今まで突っ走ってきて得たことを若手に教えたら、こんなに目を輝かせるんだというのがわかって。今はそこに力を入れて料理を教えたりしています。今すごくいい感じで、このまま忙しくなっていくとすごく若手が強くなるな、と思っています。

 

ここだからできる料理がある

自分は山の中で料理をしようと思えばできます。「これがないと、この料理はできない」っていうのを、「ここだからこの料理が楽しめるよ」と。そういうことを考えています。

たとえば、自分は里山を守りましょうという「里山再生プロジェクト」の活動に参加していまして。今はコロナでできないですが、そのプロジェクトで「山の料理教室」というのを年に2、3回やってまして。春の山菜料理をダッチオーブンで作ったりするんです。

最初の焚きつけをするために松ぼっくりを集めて来て…というところから教えたり。

料理教室だと失敗できないんですよね。生徒がいっぱいいる前ではエラーできないので、自分の技量も上がるんですよね。練習しないとできないし。

前の日にダッチオーブンの火つけを実際に試しに行ったりもするんですよ(笑)

 

生産者にフィードバックすることで、上手く循環する

ーお客様の反応を見て、要望に応えることはありますか?

ありますよ。ただ基本はお客様よりも、生産者からこれ使ってよというので動くことが多いですね。

それで、農家さんとかに美味しかったよとか、苦かったとか、ダメなところも含めてお客様の反応をフィードバックするんです。すると、生産者はこうしていこうかな、とか考えてくれるんで。そうして、うまく循環していくんですよね。

 

山葵のために地下水の温度を上げないように…

ー安曇野のいいところはどこでしょうか?

日本でNo1の山岳地帯ですね。これは自然のダムです。

何が言いたいって、水が美味しいんですよ

水が旨いから、野菜が旨い。それが安曇野の良さですね。

この水を守る活動を里山再生プロジェクトでしているんです。

今、地下水の温度は0.1℃くらい上がってきてるんです。

このままあと2℃ほど、20年後くらいに上がったとしたら、わさびが栽培できなくなってしまうんです。

そうならないようにするためには森林を守っていかないとならないんです。

ー安曇野の食べ物で一番なにが好きですか?

お米、旨いですね

あとりんごも。やっぱり農家さんによって味が違うんで。

エリアによって違うんです。寒いところ、上高地からの吹きおろしの風が当たる、松川や梓川のが旨いんです。

お米は農家さんで出してもらうのが一番美味しい。なぜかというと米は混ざるとまずくなるんです。

たとえば、収穫した時期が別の隣の田んぼの米を混ぜると、味は落ちる。

でも、同じ田んぼの苗のお米を食べると抜群に旨いんです。

市場に出るのは混ざってるんですよね。

農家さんからもらう米はだからめちゃくちゃ旨い。

あと、米を研ぐ水も美味しいと、いい水を吸わせるとやっぱり美味しいんです。

おにぎりも旨いんですよね。

この前もうちの若いスタッフたちと、腰痛いとかいいながら農作業やって、おにぎりを農家さんが出してくれるんですが、漬物とかも、めっちゃ旨い。本当に旨い!

コロナのおかげと言うべきか、今ディナーの野菜の1/3は洋食キッチンで作っているものなんです。

いろいろなところにある畑を借りて、今はとうもろこしとか苗を買ってきていっぱい植えて。

お客さんの反応が楽しみですね。

なんでこういうことをやっているかといったら、農家さんの大変さがわかるから。初めて畝を作ったりとか、鍬を持たせたりとかして、わかるようになると、野菜の扱いも上手になると思うんです。

 

弱い料理こそきっちりやる

コースを考えるときは、メリハリ、強弱をつけるようにしています。

前よりかは料理のレベル、考え方、質も上がってきているので、弱の料理こそきっちりやろうと。

たとえば、強(メイン)のときってキッチンでもみんな気合いが入って、目つきが変わったりするんですよね。

でも、自分は最近、弱のときこそ気持ちを強に、弱の料理でも気をゆるめない、きっちりやると決めています。それが見えないところがいいかな、と。自己満足ですけどね。

 

食べる人の想像を凌駕する料理を

たとえば、レモンを出したとき。レモンはすっぱいですよね。食べる前にお客様はそれを想像するんですよ。でも、口に入れるとオレンジくらいだったら?

という風に、香りだとか味だとかが人の想像を凌駕したときがめちゃくちゃ楽しい

そういうときって、お客様がメニュー見たりとか、聞きにきたりとかするんです。

そういうとき、うまくいったな、と思います。

室内ながら雄大な景色が楽しめる席もある「フレンチ ル・プラトー 」

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フレンチ ル・プラトー |長野・安曇野・穂高・松本の宿泊|ホテルアンビエント安曇野


いかがでしたか?

和食とフレンチ、どちらも料理長の丁寧な仕事、こだわりが詰まっています

どちらも食べてみたくなってしまったのではないでしょうか。

連泊して、1日目は和食、2日目はフレンチというのもいいですね。

時期によって料理内容は変わるので、1年に何度か行っても、その度に、新たな美味しさに出会ますよ

アレルギーがある方は事前の申し出で対応してもらえるので、予約時に伝えることをおすすめします。

 

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