和食料理長はこんな人！お話聞いてみました
最初から最後まで、繊細な味わいが際立った会席。
どのようなこだわりをもって作られているのか、和食料理長の正木裕治さんにお話をお聞きしました。
関西ご出身の料理長。長野、安曇野で驚いたことはたくさんあったようです。
料理長のお人柄にも触れることができましたよ。
※撮影につきマスクを外しております
和食処 花いずみ 和食料理長 正木裕治さん
- 和歌山県出身
- アンビエント安曇野歴約18年
和歌山県の自転車屋の三人姉兄の末っ子として生まれた正木さん。
関西で修行を積んだ後、アンビエント安曇野のある長野に足を踏み入れました。
「安曇野に来て最初にびっくりしたのはアルプスですね。最近は温暖化ですけど、20年くらい前って、朝起きたら光ってましたからね、山が。」
日本料理はシンプルに
ー会席で工夫していることはなんでしょうか？
日本料理っていうのはやっぱり新鮮なものを使うんで、シンプルでなければいけないと僕は思っています。あまり手は加えようと思いません。
味噌汁はおかあちゃんのものに負けないように
我々日本人ですから、家でご飯も食べるし、味噌汁も飲む。
だから、おかあちゃんが作った味噌汁の方が美味しいとは思いますがそれに負けないように提供しています。お金いただいているので（笑）
味噌汁とかお吸い物は必ず味をみるようにしているんですけど、人間だからやっぱり味が変わったりするんです。若い頃に上の人から「タバコ吸うなよ」とか言われて。僕はもともとタバコ吸わなかったんですけど。
お店の若い子にも言うんですけど辞められない子もいるんで。でもやっぱり吸わない人よりはムラが出るんですよね。それは経験でカバーしていくんですけど。
18歳から料理の道へ。34歳から20年料理長として走ってきました。
ー料理をはじめたきっかけはなんでしょうか？
中学、高校とずっと陸上競技を続けて、さて、どうしようと思ったとき、職人なろうと。
衣食住かな。衣はよくわからないし、うちに大工さんとか身内にいたけれど、そういう感じでもないし。それなら料理人だな、と。
たまたま叔母さんが、僕の初代の親方のところで仲居さんとして働いてたことあったんですよ。生け簀料理屋さんなんですが、僕等の頃は大きい水槽がいっぱいあって魚がどんどん泳いでて、それを揚げてきて料理するのが全国で流行ってたんですよ。
岡山ではゴルフ場の中のホテルで働いて料理の基本を学びました。
明石と岡山のお店で僕の大体の基盤ができたんです。そして34歳で料理長になりました。それから20年（料理長として）走ってきましたね。
ここ（アンビエント安曇野）は料理長として2軒目で、はじめは兵庫県の三田にある小さい6部屋くらいの料亭でした。ボタン鍋と松茸と季節の料理がメインだったんですけど、地元の阪急百貨店にもおせちを入れたりとか。三年間ですけど、生涯で一番勉強しました（笑）
そして、セラヴィの紹介を受けて、親方に行ってこいと言われて、受かりました。
そこから18年ですね。
うどんのつゆが真っ黒でびっくり
関西の人は安曇野なんて知らないんですよ。最初、八ヶ岳（セラヴィリゾートの施設は八ヶ岳にもあります）って聞いたんで、八ヶ岳…？と。長野自体ピンと来ないんで僕らは。関西の人は「あーなんか寒いところ」という感じで。上高地もそんなに知らなかったし。
最初は味が薄いとお客さんに怒られました（笑）。でも、どっちかというと寄りましたよ、ちょっとこっち（長野の味）に。ちょっと味濃くなりました。昔に比べたら。昔はこんなんと違ったのになって（笑）でも限界はここだなってところで留めています。
お蕎麦なんて関西は薄口ですからね。うどんもそうですけど。こっちに来た時にうどん食べたら（つゆが）真っ黒だったんですからね（笑）びっくりしました。濃い口だったんで。
安曇野に来て最初にびっくりしたのはアルプスですね。1月だったんでもう雪すごいんですよ。最近は温暖化ですけど、20年くらい前って、朝起きたら光ってましたからね、山が（笑）
家も、冬は戸が開かないんですよね、凍って。
窓ガラスも二重だし、この辺って。僕、寒いのは苦手だから、寝るときは朝までヒーターつけとかないと凍死するんで（笑）この辺の人は消して寝るんですよね。大丈夫かなって思うんですよ。今でも体が寒冷地に慣れないんです。
養殖場ではじめて食べた岩魚が忘れられなくて
地元の信州サーモンも岩魚もずっと出してますけど、朝食では岩魚の一夜干しを出してるんです。小さい岩魚なんで、それこそ頭から食べれるんで。焼き立てをぜひ食べていただければと思います。
はじめて養殖場の社長に呼ばれて、岩魚を食べさせていただいて。その味が忘れられないんですよ。それから18年、走り続けてるんです。
美味しいですよ。よそじゃ食べられないですから。ちっちゃいのにアジの3倍くらい値段が違うんですよ（笑）でも、岩魚にヤミツキになるお客様がいるみたいで、こだわって出してます。
アンビエント安曇野のスタッフはファミリーです
ーアンビエント安曇野のいいところはどこですか？
今はやっぱりテラスでしょうね。気持ちいいですよね。朝も気持ちいいですよ。
朝のバイキングをテラスで食べると、ウグイスが鳴いてて。
駐車場から来るときも、キツツキがつついてたりとかね。猿がいたりとか。
最初みたときビックリしましたけどね。なんか動いてるって（笑）。猿もクマもカモシカも見ましたし。いろいろいるんですよ。自然豊かなところでいいんじゃないですかね。
都会から来られたらなかなか楽しめると思うんです。
スタッフはみんなやさしいですよ。ファミリーというか、いいと思いますよ。ガツガツしてないから。
いいと思います。なかなかね。いい人ばっかりでいいなと思ってます。
和食のほかの会席はこちらからチェック
和食処 花いずみ ｜長野・安曇野・穂高・松本の宿泊｜ホテルアンビエント安曇野
次ページ：美味しい変化がいっぱい！楽しいフレンチコースを実食！