会員制リゾートランキング第1位!セラヴィリゾート泉郷のグルメを徹底取材      

2021.08.06

 

地産も旬も盛りだくさん!自慢の料理をいただきます!

リゾナビの「グルメを堪能できる人気会員制リゾートランキング」で第1位のセラヴィリゾート泉郷

今回取材をさせていただいた「ホテルアンビエント安曇野」も料理自慢のホテルです。

このホテルには和食と洋食(フレンチ)のレストランがあります。

ランキング1位も納得のお味なのか、それぞれディナー会席とコースを実際に味わってみました!

どんな人が料理を生み出しているのかがわかる料理長へのインタビューもあるので、そちらもぜひお楽しみください!

ちなみに…どちらのレストランの料理長もインタビューでおっしゃっていたのは、「温かいものは温かく、冷たいものは冷たく」。

一見当たり前のことのようですが、案外、冷めていたり、ぬるかったりでガッカリした、ということってありますよね。

はじめに言いますが、それはありませんでした!有言実行でしたよ。

 

素材を活かす、シンプルで繊細な料理。和食会席をいただきました

まずは、「和食処 花いずみ」の「信州恵み会席 9,680円[税込・サ込]」をご紹介します。

丁寧な仕事が垣間見える、素材の旨みを最大限に引き出した料理。

日頃の疲れが癒されるような逸品揃いです!

 

【食前酒】自家製果実酒 【前菜】旬菜盛合せ

会席のはじまりは食前酒から。昨年漬けた梅酒と地元の赤シソの組み合わせ。

赤シソが和の風味をより濃くします。さわやかな幕開けです!

そして、賑やかに前菜が登場。

  • 鮮やかな緑でさっぱりと甘い青梅の蜜煮
  • タコ、オクラ、地元のミニトマトのマリネに土佐酢のゼリーをかけた、食感の違いも楽しい小鉢
  • 一口サイズながら噛みしめると旨みがじゅわりと広がる、鯖の小袖寿司
  • 頭も丸ごと食べたい、雨魚(アマゴ)の南蛮漬けと手長海老の唐揚げ
  • 一見飴のよう。小粒でも心憎い、信州サーモンの砧巻き
  • 新鮮な地元のキュウリと甘酸っぱく食欲をそそる梅みそ
  • 濃厚な旨みをつるりと。フォアグラのゼリー寄せ

どれも素材の良さを活かす、職人技が光ります。

 

【椀物】水無月豆腐 海老つらら

日本料理は「椀刺」といわれるほど、お椀と刺身がメイン。

6月のお椀は、季節そのままの「水無月豆腐」を使ったもの。

三角形で氷に見立てているという水無月豆腐。その昔、宮中にいるような位の高い人しか氷室で保存した氷を手に入れられない時代。貴重な氷を食べれば無病息災になるといわれていた。それで氷に見立てて作られたのが水無月豆腐だったというわけです。

また、上に乗っている小豆は邪気を払い、病気になりにくくなるといわれています。

1年の半分が過ぎようとしている6月、来たる夏も、後の半年も元気に過ごせますように、という願いが水無月豆腐には込められているのです。

このお椀では、海老つらら(片栗粉をつけて茹でると表面が透明になる)とじゅんさいというツルンと頂ける食材が添えられています。さらに、食感の良い丘ヒジキとさわやかに香る柚子も。

お出汁と水無月豆腐の相性は抜群。小豆の素朴さもまた良しです。

料理長曰く、お出汁は水と鰹節と昆布だけとのこと。

日本料理は水の料理というくらい出汁が大事で、どれもきわめていかないと美味しい料理にならないそう。

水の時点で昆布を入れて、ぷつぷつと気泡が出る60℃位で、やわらかくなる。爪がすっと通るようになったら、昆布を出して、沸く寸前に鰹節を入れる。出し汁の味を確認して静かに漉(こ)す

毎日やってもこれが同じようにはいかないとのこと。

昆布ひとつとっても、時期によって出し汁が出にくい時もあるとのこと。

出汁をとった昆布は昆布巻にして煮物に。鰹節は鍋で醤油・砂糖で煮詰め朝食でふりかけに。

出汁を取ったらそこで終わりではなく、また新たな料理に活かすというのが、素晴らしいですよね。

 

【造里】信州サーモン 他三種盛り

左から、ボタン海老信州サーモンマグロ

鯛はホテルの生け簀で泳いでいるものをなるべく使うようにしているそう。弾力のある歯ごたえは新鮮な証拠。

ボタン海老はねっとりと甘く、マグロはまさにとろける味わいです。

そして、安曇野が誇る第一の名物、信州サーモン

鮮やかなオレンジに見とれつつ口に入れれば、とろりとなめらかで肉厚な質感と、ほどよい甘みが広がります。後味はさっぱりしているので飽きません。

信州サーモンは、明科にある水産試験場で10年かけて開発され、17年前の2004年に承認された養殖品種です。

ニジマスのメスブラウントラウトのオスを交配。肉質のいいニジマスと病気に強いブラウントラウトのいいとこどりをしたというわけです。

そして、一代限りなのも特徴。もしも信州サーモンが逃げて自然に入っても、繁殖能力はないので、ほかの魚との卵を産んで望まれない品種が生まれてしまうこともありません。

また、卵を持つとそちらに栄養が全部いって痩せてしまいますが、信州サーモンならそれもなく、いつでも肉厚で美味しいのです。

 

【焚合】旬野菜煮物 冷製仕立て

7月に付く焚合(たきあわせ)もいただきました。

色鮮やかな旬野菜丸茄子パプリカ冬瓜。午前中に焚いているそうです。

みずみずしい野菜の歯ごたえの違いを愉しみ、鳥味噌が広げる旨みに感動していたら、あっという間にご馳走さま。

みょうがの風味も活きる冷たい焚合です。

 

【焼物】大町産岩魚塩焼

安曇野の第二の名物、岩魚を塩焼きで。

複数人の場合、このようにカゴで提供されます。

わぁ!と思わず声を上げてしまいましたが、それはほかのお客様も同じとのこと。

岩魚と聞くと串に刺さっているところまではイメージできるのですが、それを超えてきます。こういうのが楽しいですよね。

一人分のときはお皿で提供。これもまた美しいんです。

尾びれから大胆にガブリガブリと。ホクホクふんわりの身はクセもなく、パリッと焼かれた皮とまぶされた塩と合わされば止まらない。あっという間に頭だけになります。

(小さめなら骨も気にせず頭まで丸ごとどうぞ。この時は通常より大きめでした)

岩魚は大町にある鹿島槍ガーデンの矢野口さんが丹精込めて育てたもの鹿島槍ガーデンはスキー場の横にあり、岩魚は冷たくて美味しい雪解け水の伏流水で育つのです。これは美味しくならないわけがないですよね。

水があまりに冷たいと岩魚の餌を食べる量が減って大きくなりにくいのだそう。小ぶりのものは骨が柔らかく頭から食べられます。

美味しい淡水魚というと、鮎が思い浮かびますが、鮎の方が骨が硬いそうです。

しかもクセがあるので、それが苦手という人は、岩魚のクセのなさに驚くかもしれません。

 

【強肴】国産黒毛和牛石焼 本山葵

お魚だけでなく、お肉も食べたいという方には待ってました!の国産黒毛和牛

ここで登場するのが第三の安曇野名物「山葵(わさび)」です。

わさびそのものを見ることなんて、なかなかないですよね。しかもこれをお肉と合わせるなんて…。

わさびのおろし器は、家庭によくあるものとは違い、トゲトゲがありません。

鮫皮おろしというもので、表面はデコボコしているのみです。

これでおろすと、辛味が出にくくなり、わさび本来の風味が愉しめます。

チューブわさびとは違う、ナチュラルな爽快感に驚くかもしれません。

上質な牛肉を石焼で。自分好みに焼けるのが嬉しい。

わさびを乗せていただけば、さっぱりと上品なお味に。結構お腹がいっぱいでも、入っちゃいます。わさびは写真よりもっと乗せても大丈夫です。お魚の刺身ではなく、肉をわさびと食べることにハマること間違いなし。

手製のしょうゆベースのつけだれや岩塩をつけてもまた違って美味しいです。

お肉自体は味が付いていないので、自分好みでいただきましょう。

 

【揚物】信州サーモン唐揚げ 玉蜀黍掻き揚げ

お肉も食べて、もう結構満腹かもと思っても、一口食べればこれもそれもと入ってしまう揚物

玉蜀黍(とうもろこし)の掻き揚げ、信州サーモンズッキーニおくら新しょうがの唐揚げです。

素材の美味しさそのものをシンプルに味わえます。とうもろこしの甘さは特に感動ものです。

ちなみに、料理長が直筆で献立を書いているそう。この難しい「玉蜀黍」もです。漢字で書かないと勉強にならないからとのこと。修行時代は親方の書いた献立を写していたそう。

今は、献立を写すよう、お店の若いスタッフにコピーを渡しているそうですよ。

こういうちょっとしたことが成長につながっていくからと。

何十年前の献立が今になって生きてくることもあるそうですよ。

 

【食事】安曇野米 香物 信州合せ味噌汁

アンビエント安曇野と大町の間くらいにある松川村。冷たく美味しいお水で育つお米はもちろん美味しい!

お米は玄米でいただいていて、2日に1ぺんほど、施設にある精米機で精米しているそう。

信州合わせ味噌をつかった風味豊かな味噌汁と、ワサビ漬け野沢菜など、地元の漬物屋さんの漬物とご一緒に。毎日食べられたらいいのに…と思わずにはいられない贅沢な食事です。

 

【水菓子】果物ゼリー掛け

デザートは2種類

ひとつは、信州・波田(はた)の西瓜、冬が旬の苺にはめずらしく夏秋に食べられる地産の夏秋(かしゅう)苺ブルーベリーアメリカンチェリーキウイなど、フレッシュな旬の果物のゼリーがけ。デザートは別腹でなくても、つるりと食べられる一品です。

もうひとつは、もちっと美味しいわらび餅。夏は水ようかん、冬はぜんざいに変わり、季節に合うデザートをいただけます。

※写真は取材当時のメニューです
※時期やその日の仕入れによりメニューは変更になります

 

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